Was gibt’s bei uns denn eigentlich zu essen?

und was kostet mich diese Reise?

Unser Menü im Januar und Februar beinhaltet etwa 17 kleine Gerichte die wir in 3 Akten aufteilen. Dafür hätten wir von euch gerne 195€ pro Person. Ihr dürft euch mindestens 4 Stunden von uns verwöhnen lassen, wenn ihr länger bleiben wollt stehen wir euch aber natürlich auch nicht im Weg.

Auf diese Lebensmittel dürft ihr euch unter anderem im aktuellen Menü freuen:

Agria//Kesselfleischsülze//eingeweckte Kirschen//Lachsforelle//Stör//XO//Imperialkaviar//frische Yuzu//Fingerlimette//heimisches Reh//Aal, zubereitet wie in Kyoto//Schwarzer Wintertrüffel//Vanille//Rote Bete// Faux Foie Gras//Pedro Ximenez Sherry//Granny Smith// Saishikomi Shoyu//Kartoffelmiso 2Y//Koji Koppa//Quitte// Sauerteigbrot ….

Wir könnten euch jetzt einfach eine Menükarte einfügen und euch aufgrund dessen entscheiden lassen, ob wir das richtige Restaurant für euch sind.

Aber da fängt es schon an. Restaurant trifft nämlich nicht ganz auf das zu, was wir euch zeigen wollen. Es ist vielmehr eine kleine Reise, auf die wir euch mitnehmen. Von unseren Ausbildungen über unsere Leidenschaften hin zu dem für uns perfekten Schnitt durch all die vielen Restaurants, die wir schon gemeinsam besuchen durften.

Wir, das sind – als Köpfe hinter der Idee – Bettina und Ben. Und unsere Leidenschaft ist, gute Restaurantkonzepte zu besuchen und Weine zu verkosten.

Doch fangen wir am Anfang an. Ich war in der Schule nie der Beste und „musste“ aufgrund dessen eine Lehre zum Bäcker machen – zu diesem Zeitpunkt und langfristig gedacht nicht wirklich was für mich. Jetzt aber, fast 20 Jahre später, kann ich sagen, die Zeit hat mich – wenn auch unbewusst – sehr geprägt und mir Disziplin, die Liebe zum Handwerk und das Auge für Details mitgegeben.

Und genau dieses Auge für Details ist es, das mich in meiner zweiten Ausbildung zum Koch angetrieben hat und bis heute fesselt. Ich liebe Details, die kleinen Dinge, die unaufgeregt daher kommen und ein Gericht oder auch einen Abend tänzeln lassen.

Die Reise durch unsere Gedanken wird im Raumkonzept erstmals wirklich fühlbar. 15 war im Intense lange die Zahl, nach der wir uns gerichtet haben: 15 Gänge für 15 Gäste. Im neuen Intense soll das etwas freier sein. Ja, es wird viele kleine und mittelgroße Gerichte geben, aber das wollen wir an die Jahreszeit anpassen. So werden wir es auch mit dem Preis halten. Das Menü im Sommer wird etwas weniger kosten, weil der Fokus mehr auf Gemüse und leichten Gängen liegt. Wenn es kälter wird, werden längere Soßen gekocht, mehr Proteine verarbeitet und vielleicht auch hier und da mal eine Scheibe Trüffel mehr gebraucht.

Gastronomie ist im Wandel und muss sich wandeln. Auch ein Tisch am Wochenende kostet mehr, weil die Nachfrage das Angebot übersteigt. In anderen Branchen ist das seit Ewigkeiten so, nur Gastronomen haben sich nie getraut, diesen Schritt zu gehen. Am Ende werden es euch unsere Mitarbeiter danken.

Krustiges, warmes Brot als Hommage an die Ausbildung, kleine Gerichte, die sehr intensiv, manchmal fordernd, aber auch einfach lecker sind. Handwerk, das nicht damit anfängt, einen guten Schinken zu kaufen – nein, das Ganze selbst zu machen. Wenn wir Soyasoßen und Miso verwenden ist es selbstverständlich, dass wir diese aus regionalen Zutaten selbst herstellen. Auch wenn wir den Import von Lebensmitteln so gering wie möglich zu halten versuchen – ohne Yuzu, Trüffel und andere tolle Lebensmittel zu kochen, kann ich mir dennoch nicht vorstellen.

Ich mag Purismus, manchmal ist das Quäntchen mehr aber eben das Quäntchen mehr.
Also auch da ist kein Platz für Dogmatismus. Am Ende geht es um Geschmack, intensive Aromen, Gerichte, die euch mit uns verbinden, von Feuer und Rauch getragen werden und euch emotional packen.

Die offene Küche gibt euch einen Blick auf viele Hände, das lodernde Feuer und die Möglichkeit, uns jederzeit alle Fragen zu stellen.

Säurespitzen, gefedert von der Magie guter Butter.
Rohe Fische, umschmeichelt vom Umami fermentierter Soßen und Früchte.
Gemüse, über Glut so zubereitet, das seine Finesse von roher Gewalt umspielt wird.
Fleisch, am liebsten Wild, das wir in ein neues klassisches Gewand stecken.
Desserts, die neu sind, oder welche, die euch ein Lächeln ins Gesicht zaubern, weil ihr an eure Kindheit zurück denkt.

Das ist „Intense“. Das sind Wir.