Was gibt es eigentlich bei uns zum Essen?

Und was kostet mich das alles?

Da wir auf eine lange Vorbereitung angewiesen sind um euch den Abend so perfekt zu gestalten wie wir uns das für euch wünschen, gibt es ab dem 1. September für alle das Menü inklusive der Signature Gerichte für 250 Euro.

Da unser Menü nahezu ausschliesslich Fisch und Krustentiere beinhaltet, haben wir uns entschlossen einem unserer Lieblingsgerichte der letzten Jahre wieder einen Platz einzuräumen.

KagoshimaWagyu A5

„Black Pepper and Garlic“

– perfekt zum Teilen am Tisch.

und so, oder so ähnlich sieht unser Menü aktuell aus:

Snacks zum Ankommen

Gequellde mit weißem Kees

„Zwiwwelkuche“

„Rindfläsch un Meerrettich“

Dampfnudel un Woisß

als Wegzehrung

Chawanmushi aus Pilzdashi

Herbsttrüffel, Marone, Pinienkerne und Sellerie

im Menü

Kombujime Madai „Aburi“

Sakuraboshi und frischer Wasabi

Terrine aus Faux Gras und geräuchertem Aal

Tartar vom Kingfisch, Nori-Pan und Grüne Erdbeere

Doppelt geklärte Essenz aus gerösteten Kartoffelschalen

gegrillte Schlagsahne und Royal-Kaviar

Gegrillte „dry aged“ Lachsforelle

Kürbis, XOXO und Fingerlimette

Glasierte Sellerieravioli

Haselnuss, Braune Butter und Parmesan

Gegrillte Seezunge und Hummer aus der Bretagne

Scherenragout „a la Bearnaise“, Pfirsich und Bohne

Sauerteigbrot

mit fermentierten Urgetreiden und Kümmel

Kakigori

„Tokyo-Mule“

„Chocolat D`Automne“

Original Beans Udzungwa, Latwerge und Marone

Wagashi

Erinnerung an den Abend

Nun noch ein paar Worte zur Idee der Reise – und damit des Abends, den ihr bei uns verbringen dürft. Sie bildet einen perfekten Schnitt von unseren Ausbildungen über unsere Leidenschaften hin zum für uns perfekten Schnitt dessen, was uns in  den vielen Restaurants, die wir schon gemeinsam besuchen durften, begeistert und inspiriert hat.

Wir, das sind – als Köpfe hinter der Idee – Bettina und Ben. Und unsere Leidenschaft ist, gute Restaurantkonzepte zu besuchen und Weine zu verkosten.

Doch fangen wir am Anfang an. Ich war in der Schule nie der Beste und „musste“ aufgrund dessen eine Lehre zum Bäcker machen – zu diesem Zeitpunkt und langfristig gedacht nicht wirklich was für mich. Jetzt aber, fast 20 Jahre später, kann ich sagen, die Zeit hat mich – wenn auch unbewusst – sehr geprägt und mir Disziplin, die Liebe zum Handwerk und das Auge für Details mitgegeben.

Und genau dieses Auge für Details ist es, das mich in meiner zweiten Ausbildung zum Koch angetrieben hat und bis heute fesselt. Ich liebe Details, die kleinen Dinge, die unaufgeregt daher kommen und ein Gericht oder auch einen Abend tänzeln lassen.

Die Reise durch unsere Gedanken wird im Raumkonzept erstmals wirklich fühlbar. 15 war im Intense lange die Zahl, nach der wir uns gerichtet haben: 15 Gänge für 15 Gäste. Im neuen Intense soll das etwas freier sein. Ja, es wird viele kleine und mittelgroße Gerichte geben, aber das wollen wir an die Jahreszeit anpassen.

Gastronomie ist im Wandel und muss sich wandeln. Auch ein Tisch am Wochenende kostet in Zukunft mehr, weil die Nachfrage das Angebot übersteigt. In anderen Branchen ist das seit Ewigkeiten so, nur Gastronomen haben sich nie getraut, diesen Schritt zu gehen. Am Ende werden es euch unsere Mitarbeiter danken.

Krustiges, warmes Brot als Hommage an die Ausbildung, kleine Gerichte, die sehr intensiv, manchmal fordernd, aber auch einfach lecker sind. Handwerk, das nicht damit anfängt, einen guten Schinken zu kaufen – nein, das Ganze selbst zu machen. Wenn wir Soyasoßen und Miso verwenden ist es selbstverständlich, dass wir diese aus regionalen Zutaten selbst herstellen. Auch wenn wir den Import von Lebensmitteln so gering wie möglich zu halten versuchen – ohne Yuzu, Trüffel und andere tolle Lebensmittel zu kochen, kann ich mir dennoch nicht vorstellen.

Ich mag Purismus, manchmal ist das Quäntchen mehr aber eben das Quäntchen mehr.
Also auch da ist kein Platz für Dogmatismus. Am Ende geht es um Geschmack, intensive Aromen, Gerichte, die euch mit uns verbinden, von Feuer und Rauch getragen werden und euch emotional packen..

Säurespitzen, gefedert von der Magie guter Butter.
Rohe Fische, umschmeichelt vom Umami fermentierter Soßen und Früchte.
Gemüse, über Glut so zubereitet, das seine Finesse von roher Gewalt umspielt wird.
Fleisch, am liebsten Wild, das wir in ein neues klassisches Gewand stecken.
Desserts, die neu sind, oder welche, die euch ein Lächeln ins Gesicht zaubern, weil ihr an eure Kindheit zurück denkt.

Die offene Küche gibt euch einen Blick auf viele Hände, das lodernde Feuer und die Möglichkeit, uns jederzeit alle Fragen zu stellen

Das ist „Intense“. Das sind Wir.