Was gibt es eigentlich bei uns zum Essen?

Und was kostet mich das alles?

Das Menü exklusive der „Signature-Gerichte“ kostet aktuell
– zweihundertfünfzig Euro – pro Person.

Diesen Preis versuchen wir vorerst zu halten, allerdings unterliegen wir auch massiven Preisschwankungen.

Tatsächlich unterstützt ihr uns durch maximalen Hedonismus und ein „Ja“ zu allem, was wir euch zu bieten haben. Wir sorgen dafür für einen unvergesslichen Abend.

Da unser Menü nahezu ausschließlich Fisch und Krustentiere beinhaltet, haben wir uns entschlossen, einem unserer Lieblingslebensmittel der letzten Jahre wieder einen Platz einzuräumen. Außerdem gibt es einen Gang, den wir noch nicht gehen lassen können, da er sich zum Highlight unserer Gäste entwickelt hat.

Die beiden Gerichte findet ihr fettgedruckt im Menü und kosten
jeweils dreißig Euro pro Person, nur zum Teilen und tischweise.

Bitte habt Verständnis, dass wir bei voller Auslastung des Restaurants auch keine Ausnahmen machen.

Und so sieht unser Menü ab dem 19.03.26 aus:

Gequellde mit weißem Kees

„Kesselfleesch“

„Weck, Worschd un Woi“

„Dampfnudel un Woisoß“

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Kumamoto-Auster „Chaudfroid“
Nori und Rhabarber-Mignonette

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Sakizuke – さきづけ / さきづき

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Doppelt geklärte Essenz von gerösteter Kartoffel
15 g Kaviar Purmano „Selection Intense“ und gegrillte Schlagsahne

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Awabi no Awabi

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Soba „Erinnerung an Gion / Kyoto“
Narazuke, Hummer, Bärlauch und Yuzu-Salz

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Dry-aged Lamm „Warayaki“
Ziegenmolke, Heu und Weizengras

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Wagyu aus Hokkaidō
Beef Tea  mit Wagyu-Nduja gebunden, Knoblauch und Salat

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Brot und Butter

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Glattbutt und gegrilltes Kalbsherzbries
Hollandaise mit Dill und Wasabi, Geflügelflügeljus und erster Spargel

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Kakigori
„Gintense Shiso Smash“

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Bienenstich „Intense“

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Erster Rhabarber und Walderdbeeren
Grapefruit, Sanshō und Holunderblüte

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Wagashi
Erinnerungen an den Abend

Nun noch ein paar Worte zur Idee der Reise – und damit des Abends, den ihr bei uns verbringen dürft. Sie bildet einen perfekten Schnitt von unseren Ausbildungen über unsere Leidenschaften hin zum für uns perfekten Schnitt dessen, was uns in  den vielen Restaurants, die wir schon gemeinsam besuchen durften, begeistert und inspiriert hat.

Wir, das sind – als Köpfe hinter der Idee – Bettina und Ben. Und unsere Leidenschaft ist, gute Restaurantkonzepte zu besuchen und Weine zu verkosten.

Doch fangen wir am Anfang an. Ich war in der Schule nie der Beste und „musste“ aufgrund dessen eine Lehre zum Bäcker machen – zu diesem Zeitpunkt und langfristig gedacht nicht wirklich was für mich. Jetzt aber, fast 20 Jahre später, kann ich sagen, die Zeit hat mich – wenn auch unbewusst – sehr geprägt und mir Disziplin, die Liebe zum Handwerk und das Auge für Details mitgegeben.

Und genau dieses Auge für Details ist es, das mich in meiner zweiten Ausbildung zum Koch angetrieben hat und bis heute fesselt. Ich liebe Details, die kleinen Dinge, die unaufgeregt daher kommen und ein Gericht oder auch einen Abend tänzeln lassen.

Die Reise durch unsere Gedanken wird im Raumkonzept erstmals wirklich fühlbar. 15 war im Intense lange die Zahl, nach der wir uns gerichtet haben: 15 Gänge für 15 Gäste. Im neuen Intense soll das etwas freier sein. Ja, es wird viele kleine und mittelgroße Gerichte geben, aber das wollen wir an die Jahreszeit anpassen.

Gastronomie ist im Wandel und muss sich wandeln. Wir sind jeden Tag konfrontiert mit Preisschwankungen. Um ein wirtschaftliches Arbeiten ohne auf Qualität verzichten zu müssen, behalten wir uns Preisanpassungen vor. Diese können unter Umständen auch relativ spontan entstehen.

Krustiges, warmes Brot als Hommage an die Ausbildung, kleine Gerichte, die sehr intensiv, manchmal fordernd, aber auch einfach lecker sind. Handwerk, das nicht damit anfängt, einen guten Schinken zu kaufen – nein, das Ganze selbst zu machen. Wenn wir Soyasoßen und Miso verwenden ist es selbstverständlich, dass wir diese aus regionalen Zutaten selbst herstellen. Auch wenn wir den Import von Lebensmitteln so gering wie möglich zu halten versuchen – ohne Yuzu, Trüffel und andere tolle Lebensmittel zu kochen, kann ich mir dennoch nicht vorstellen.

Ich mag Purismus, manchmal ist das Quäntchen mehr aber eben das Quäntchen mehr.
Also auch da ist kein Platz für Dogmatismus. Am Ende geht es um Geschmack, intensive Aromen, Gerichte, die euch mit uns verbinden, von Feuer und Rauch getragen werden und euch emotional packen..

Säurespitzen, gefedert von der Magie guter Butter.
Rohe Fische, umschmeichelt vom Umami fermentierter Soßen und Früchte.
Gemüse, über Glut so zubereitet, das seine Finesse von roher Gewalt umspielt wird.
Fleisch, am liebsten Wild, das wir in ein neues klassisches Gewand stecken.
Desserts, die neu sind, oder welche, die euch ein Lächeln ins Gesicht zaubern, weil ihr an eure Kindheit zurück denkt.

Die offene Küche gibt euch einen Blick auf viele Hände, das lodernde Feuer und die Möglichkeit, uns jederzeit alle Fragen zu stellen

Das ist „Intense“. Das sind Wir.