RESTAURANT INTENSE
THE IZAKAYA
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<img class='alignnone size-full wp-image-3986' src='/wp-content/uploads/2022/04/image_2021.jpg' alt='' width='400' height='216' /></p> <p>2021 – Der erste Lockdown und der Englische Garten.</p> <p class='p1'>Plötzlich war das Virus da und zwang uns, das Restaurant für zwei Monate zu schliessen. Doch in der Not kommt es manchmal doch völlig anders: Das Weingut Dr. Bürklin Wolf bot uns an, den englischen Garten mit dem Gewächshaus als temporäres Restaurant zu nutzen. Eine unglaubliche Möglichkeit.<span class='Apple-converted-space'> </span></p> <p class='p1'>Endlich konnten wir den Grill aufbauen und damit arbeiten. Es war, als würden wir kochen neu lernen. Es ging jetzt darum, unser Handwerk, das Feuer und die Lebensmittel anders zu verstehen. Denn nichts ist faszinierender als die unwirkliche Kraft von Feuer, Glut und Hitze: Brate einen Fisch und er ist lecker. Grille ihn und es wird emotional.</p> <p class='p1'>Diese Erkenntnis wurde unser Antrieb, denn am Ende des Tages geht es lediglich um eines –<span class='Apple-converted-space'> </span>Emotion.</p> <p>
<img loading='lazy' class='alignnone size-full wp-image-3986' src='/wp-content/uploads/2022/03/image_2020.jpg' alt='' width='400' height='216' /></p> <p>2020 – Die Planungen für das Intense 2.0 starten</p> <p>Naumann Architekten, die Verpächter der Izakaya, bekommen den Auftrag, ein Restaurant zu planen – anfangs über zwei Stockwerke in einem voll denkmalgeschützten Objekt in Wachenheim. Eine schwere Aufgabe. Alles zu klein, verwinkelt und eigentlich nicht als Restaurant zu nutzen. – Aber war da nicht noch diese Halle hinter dem Haus?</p> <p>Das war der Startschuss für eine Phase, in der wir immer wieder vollständig ausgearbeitete Pläne vernichteten, um Neues zu wagen. Herausgekommen ist leider kein Restaurant – sondern vielmehr ein Erlebnis in mehreren Akten.</p> <p>Für das Interieur haben wir Larissa Schneeganß gewinnen können und sind sehr zuversichtlich, das sie es schafft, etwas wirklich einzigartiges zu realisieren.
<img loading='lazy' class='alignnone size-full wp-image-3986' src='/wp-content/uploads/2022/01/image_2019.jpg' alt='' width='400' height='216' /></p> <p>2019 – Das Jahr in dem rückblickend nichts und doch alles passierte:</p> <p>Das „Neue Intense“ wurde bei einem nicht ganz trockenen Abend geboren. Was sich als Schnapsidee anfühlte, ist zu einer Lebensaufgabe geworden: Das (für uns) perfekte Restaurant. Ich baute mit Stefan Santangelo einen Grill, der all unsere Lieblingstechniken vereint und das Herz der neuen Küche wird – optisch und geschmacklich.</p> <p>Max (Goldberg) und meine Schwester verließen uns, zwei neue Mitarbeiter kamen. Das Niveau der Küche steigerte sich noch einmal, doch ich „musste“ nun öfter in den Service. Betti hat mich aber so gut eingearbeitet, dass ich heute fast vollständig gewechselt bin.</p> <p>Im Dezember dann plötzlich: Stornos, weniger Buchungen – doch weshalb? Wie sich herausstellte, war eine weltweite Pandemie im Anmarsch.
<img loading='lazy' class='alignnone size-full wp-image-3986' src='/wp-content/uploads/2021/12/image_2018-02.jpg' alt='' width='400' height='216' /></p> <p>The Izakaya – Part II</p> <p>Das Ganze lässt sich leider nicht ohne das nötige Kleingeld realisieren. Durch einen Zufall lernten wir Ben Höller und Christian Jantscha kennen und es entstand eine Freundschaft, die in einer Geschäftsbeziehung endete. Heute stehen die beiden hinter der Izakaya und sind die Geschäftspartner des „Neuen Intense“.</p> <p>Es sollte ein einfaches Konzept werden. Kleine Snacks. Eine geile Weinkarte. Und einfach Freude an dem, was man tut – als Gast, wie auch als Mitarbeiter. Mit Yannick Schilli haben wir den perfekten Küchenchef: Präzise, konstant und ein wahnsinnig loyaler Mensch. Wie auch wir hat er einen unglaublichen Anspruch an Qualität. Und so entwickelte sich das, was als Kneipe begann, zu einem prämierten Restaurant. Das Resultat auch hier: Ein Stern.
<img loading='lazy' class='alignnone size-full wp-image-3986' src='/wp-content/uploads/2021/12/image_2018-01.jpg' alt='' width='400' height='216' /></p> <p>The Izakaya – Part I</p> <p>Zu einer Zeit, als wir öfter im Rohstoff in Neustadt<span class='Apple-converted-space'> </span>waren, wurde uns eine Räumlichkeit in Wachenheim angeboten. Wir konnten nicht nein sagen, wollten es aber nicht alleine machen. Da mir Johannes’ lockerer Umgang mit dem oft angestaubten Thema Wein gefiel, fragte ich ihn, ob er nicht Lust hätte, gemeinsam umzuziehen – und komischerweise hatte er tatsächlich Bock darauf.<span class='Apple-converted-space'> </span>
<img loading='lazy' class='alignnone size-full wp-image-3986' src='https://www.restaurant-inten.se/wp-content/uploads/2021/11/image_2018.jpg' alt='' width='400' height='216' /></p> <p>Das erste Mal Japan. Eintauchen in eine Kultur die uns auf dem Papier so nah, in Realität doch so fern ist. Eine perfekte Symbiose aus Tradition und Moderne, das eine wäre nichts ohne das andere. Gelebte Gastfreundschaft. Wertschätzung für Lebensmittel und deren Produzenten. Eine Küche, die häufig ohne das klassische Kochen auskommt. Schnitte, die Geschmack verändern. Das alles war so prägend für uns, dass eine Idee immer wichtiger wurde: Perfektion durch Reduktion. <span class='Apple-converted-space'> </span></p> <p>Der Feinschmecker kürt unser Konzept zum „innovativsten des Jahres“.
<img loading='lazy' class='alignnone size-full wp-image-3986' src='https://www.restaurant-inten.se/wp-content/uploads/2021/10/image_2017.jpg' alt='' width='400' height='216' /></p> <p>Das Intense in Kallstadt<br /> Ein Restaurant, das vollkommen anders war. Keine Speisekarte. Auf Du mit dem Gast. Musik, die Laune macht. Ein Restaurant, das die pure Freude an gutem Essen und Wein zelebrieren soll: Weltoffen. Grosstädtisch. Aber eben in einer 1600 Seelen-Gemeinde. Ein gutes Konzept braucht in der heutigen Zeit keine A+Lage. Es braucht Qaulität und Konstanz. Es braucht Mitarbeiter und Menschen, die ein Restaurant zu einem besonderen Ort machen. Sättigung als Nebeneffekt.</p> <p>Direkt im ersten Jahr konnten wir den begehrten Stern erkochen, genauso wie hohe Auszeichnungen der anderen Reiseführer. Unter anderem kürte uns der Feinschmecker zum Restaurant des Jahres.
Küchenchef im Restaurant Urgestein.</p> <p>Entwicklung des Desserts Bienenstich „Intense“ – Heute noch absoluter Klassiker und Namensgeber für alles Kommende.</p> <p>Zum damaligen Zeitpunkt war das eigene Restaurant noch nicht annähernd realistisch
Der erste Michelinstern. Mit 26 Jahren. Ein bis heute prägender Moment.</p> <p>Der Stern ist eine Art Ritterschlag und wirkt befreiend. Ab diesem Zeitpunkt war mir klar, dass Kreativität keine Grenzen haben darf.
<img loading='lazy' class='alignnone size-full wp-image-3875' src='https://www.restaurant-inten.se/wp-content/uploads/2021/08/2014-01.jpg' alt='' width='400' height='216' srcset='https://www.restaurant-inten.se/wp-content/uploads/2021/08/2014-01.jpg 900w, https://www.restaurant-inten.se/wp-content/uploads/2021/08/2014-01-768x414.jpg 768w, https://www.restaurant-inten.se/wp-content/uploads/2021/08/2014-01-500x269.jpg 500w, https://www.restaurant-inten.se/wp-content/uploads/2021/08/2014-01-800x431.jpg 800w, https://www.restaurant-inten.se/wp-content/uploads/2021/08/2014-01-806x434.jpg 806w, https://www.restaurant-inten.se/wp-content/uploads/2021/08/2014-01-558x301.jpg 558w, https://www.restaurant-inten.se/wp-content/uploads/2021/08/2014-01-655x353.jpg 655w' sizes='(max-width: 400px) 100vw, 400px' /></p> <p>Im gleichen Jahr begann die Kollaboration mit Ingrid Zinkgraf. Diese Zusammenarbeit ist bis heute stilprägend. Die Teller gaben mir die Freiheit, den Fokus auf den Geschmack zu legen, frei vom Drang, immer besonders schön zu kochen.</p> <p><a style='color: black;' href='https://www.keramikatelier-zinkgraf.de/intense' target='_blank' rel='noopener'>Zur Website von Ingrid Zinkgraf</a>
<img loading='lazy' class='alignnone size-full wp-image-3986' src='https://www.restaurant-inten.se/wp-content/uploads/2021/09/IMG_0254-400.jpg' alt='' width='400' height='216' /></p> <p>Das letzte Menü im Urgestein. Ein Grundstein für unser heutiges Omakase. Ein Menü in vielen (15) kleinen Gängen, sorgfältig zubereitet und so aufeinander abgestimmt, dass jeder Gang Lust auf den Nächsten macht. Die Gerichte wurden zu diesem Zeitpunkt reduzierter (lange nicht wie heute), der Fokus immer konzentrierter. Aus heutiger Sicht waren sie jedoch noch sehr verspielt und nicht so auf den Punkt, wie das heute der Fall ist.
<img loading='lazy' class='alignnone size-full wp-image-3983' src='https://www.restaurant-inten.se/wp-content/uploads/2021/09/IMG_1920-400.jpg' alt='' width='400' height='216' /></p> <p>Es wurde ernst. Die Kündigung war ausgesprochen und der Drang nach Selbständigkeit wurde immer größer. Wir planten bereits am Intense und machten in dieser Zeit Private Dining Events, um uns irgendwie den finanziellen Freiraum zu schaffen der so wichtig ist um ohne Sorgen planen zu können. Der Name Intense war von Anfang an gesetzt. Der Name ist Programm, gibt aber kein Dogma vor. In dieser Zeit konnten wir durch den direkten Kontakt zu Gästen ausmachen was unsere Küche heute ausmacht. Es ist nicht zwingend die Verwendung von „so genannten Luxusprodukten“, es ist die Zeit, der Geschmack und Emotion durch Gastfreundschaft was uns definiert.
