Durch einen Klick auf die einzelnen Gänge erhaltet ihr viele spannende Informationen zu Idee und Zubereitung der Gerichte oder zur Herkunft unserer Produkte.
Ankommen in der Pfalz
Eine Hommage an die „einfachen“ Lebensmittel unserer Region
Gequellde mit weißem Kees
Macaron „Hommage an die Pfalz“
Weck, Worschd un Woi
Zwiwwelkuche un neie Woi
Dampfnudel mit Woisoß
Apéro
Quetschekuche un Grumbeersupp
2016 Riesling Alte Reben aus der Magnum
Weingut Eymann, Gönnheim
Menü
Imperialkaviar
„Raindropcake“ und Holunderblüte
Seeforelle „Aburi“
Ume-Mirabelle aus 2018, Shiso und Kujio Negi
Zaku Impression, Junmai Sake
Suzuka, Mie/Japan
Taschenkrebs und Nordseekrabbe
Eingelegter Pfirsich und Koji-Coppa
2019 Wintricher Großer Herrgott Riesling Spätlese feinherb
Lukas Bollig, Wintrich
„Pälzer Keschdegemies“
2015 Chardonnay ***
Knipser, Laumersheim
Zander aus dem Altrhein
Kohl, Rosine und Sud aus gereiftem Speck
2018 Spätburgunder
Weingut Wolf, Grosskarlbach
Gintense Fizz
Gegrillter Rehrücken
à la „Kerscheplotzer“
Ein Stück Käse(kuchen)
2015 Kirschgarten GG Spätburgunder aus der Magnum
Philipp Kuhn, Laumersheim
Pfälzer Feige und Feigenblatt
karamellisierter Strudelteig und Essigcreme
Merwut Deluxe Edition
Stefan Dorst, Landau
*** Buchtel „Intense“ ***
Unser Signature-Dessert zum extra Bestellen
(pro Person +15, nur Tischweise, ab 2 Personen)
Poire Granit (0,1 / +7)
Eric Bordelet, Charchigné, Frankreich
Bienenstich „Intense“
Gequellde mit weißem Kees
Pellkartoffeln mit Quark – ein typisches Pfälzer Essen, das es oft dann gab, wenn der Kühlschrank wieder einmal fast leer war. Denn Kartoffeln hatte man immer im Keller, Kräuter im Garten und Quark war meistens das Letzte, was sich noch im Kühlschrank fand.
Unsere Version greift die Kartoffel/Quark/Kräuter-Idee auf, definiert und proportioniert den Snack jedoch so, dass jede Komponente ihren Raum hat und ziemlich lange nachhallt.
- soufflierte Chips aus neuen Kartoffeln mit Paprika gewürzt
-
gut abgeschmeckter Kräuterquark mit Zwiebelessig
-
Kräutercreme
-
Puder aus gefriergetrockneten Kräutern
-
eingelegte Radieschen
-
frische Kräuter (des Tages)
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Macaron „Hommage an die Pfalz“
Ein Klassiker des Intense kehrt zurück: Ein kleiner Happen mit enormer Intensität und dem vollen Geschmack der Pfalz
- Baiser aus Forellendashi und Sauerkrautsaft
- gebeizte Forelle
- Crème aus Forellendashi und frischem Meerrettich
- Chips aus neuen Kartoffeln
- roh marinierte Zwiebel
- Petersilie und Petersilienpuder
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Weck, Worschd un Woi
Dieser Snack ist der einfachen Pfälzer Vesper gewidmet. Und die besteht oft aus Sauerteigbrot, Blut und Leberwurst, Schwartenmagen, Zwiebeln und ähnlichem. Dazu ein Glas Wein und der Tag ist dein Freund.
Wir haben versucht, das Ganze in einem einzigen Bissen zu komprimieren. (Das Airbaguette ist dabei eine Reminiszenz der Molekularküche, die Ferran Adrià berühmt gemacht hat.)
Das Hohlbrot, wie de Pälzer sagt, wird mit einer Crème aus Entenleber gefüllt, darauf dann eine hausgemachte Wurst mit Schwarte, Blutwurst, gegrilltem Schweinebauch und den typischen Gewürzen. Mit Rotwein eingekochte Zwiebeln sorgen für Süße und Säure (und eben die Woi-Komponente).
- Airbaguette aus Sauerteig
- Entenlebercreme aus ethisch unbedenklicher, ungestopfter Leber
- Hausgemachter Schwartenmagen
- Rotweinzwiebeln
- Hausgemachter Estragonsenf mit Senfsaat
- Rohe Schalottenringe
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Zwiwwelkuche un neie Woi
Der Zwiebelkuchen mit neuem Wein gehört im Herbst einfach in die Pfalz.
Wir servieren eine Miniaturversion davon, die euch den Geschmack unserer Region noch näher bringen soll: Das Tartelett aus weißen Zwiebeln, welches wir sehr aufwendig hergestellt haben, füllen wir mit getränktem Kümmelbrot und einem Schaum aus weissen Zwiebeln. Aus neuem Wein stellen wir ein Gel her, das mit zusätzlicher Fruchtsüsse Spannung erzeugt.
- Tartelett aus weissen Zwiebeln
- mit Schweine-Dashi getränktes Kümmelbrot
- Gel aus neuem Wein
- Schaum aus weissen Zwiebeln
- Asche aus verbranntem Mehl
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Dampfnudel mit Woisoß
Ein Gericht, das viele Menschen unweigerlich mit der Pfalz verbinden. Klassisch wird die Weinsoße dazu süß gereicht, wir servieren euch jedoch eine herzhafte Variante und bringen euch damit ein Stück näher an den Sonntagstisch vieler Pfälzer Grossmütter.
- Dampfnudel nach dem Rezept von meiner Oma, in salziger Butter gebraten
- luftiger, herzhafter Schaum aus Riesling und Butter
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Quetschekuche un Grumbeersupp
Auf einen Teller Kartoffelsuppe gehört ein Stück Zwetschgenkuchen. So lernt man das von der Oma.
Wir greifen die Idee dieser Kombination auf, passen sie aber an unserem Stil an und intensivieren den Geschmack. Die Kartoffelsuppe besteht bei uns lediglich aus Wasser und geräuchertem Kartoffelmiso, welches wir vor fünf Monaten angesetzt haben. Etwas Butter macht die Suppe feiner und ein paar Tropfen Majoran-Petersilienöl gibt einen schönen Akzent. Dazu gibt es einen „vegetarischen“ Speck-Gugelhupf, den wir mit geräucherter Butter und Sauerteig anstelle der Hefe backen.
Die aufgeschlagene Nussbutter mit Meersalz toppen wir mit „Latwerge“, also ganz langsam eingekochten Zwetschgen mit Gewürzen. Isst man alles zusammen, bekommt man den Sonntag Mittag bei „Oma Intense“.
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Imperialkaviar
Wir lieben den Imperial-Kaviar von AKI. Deswegen bekommt er bei uns einen Auftritt fast als Solist. Wir kochen ein Dashigelee was wir mit so wenig Agar wie möglich binden. Das Gelee ummanteln wir dann mit dem Kaviar und richten es auf einer Creme an die wir aus Holunderblütenessig und Öl herstellen. Das ist pur, subtil und dennoch Intense.
- Deutscher Imperialkaviar von Aki, für uns von uns selektiert
- leichtes Gelee aus Süsswasserdashi
- Crème aus Holunderblüte
- Frühlingslauch
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Seeforelle „Aburi“
Das Filet von Nikki Birnbaums Seeforelle flämmen wir kurz mit Binchotan-Kohle. Im Japanischen nennt sich diese Technik „Aburi“. Davon schneiden wir dann ein grobes Tatar und marinieren es ganz leicht mit einer Dashi-Shoyu, die wir aus Kyoto mitgebracht haben. Darunter eine Crème, die wir mit Öl aus gegrilltem Lauch und etwas Yuzu Kosho hergestellt haben. Ein Gurkensalat mit Dashi-Gelée und Shiso sorgt für Knack und das Shisogranitée für jede Menge Frische.
- Seeforelle, kurz mit Binchotan geflämmt, mit Dashi-Shoyu besprüht
- Paste aus Ume-Mirabellen aus 2018
- Crème aus Dashi und Öl von gebranntem Lauch
- Gurkensalat mit Shiso
- Granitée aus Sake, Gurke und Shiso
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Taschenkrebs und Nordseekrabbe
Taschenkrebs ist unser Lieblings-Krustentier. Ein feines Aroma, eine ungewöhnliche Textur und dazu bekommen wir das ganze noch aus der Nordsee. Das Fleisch marinieren wir nur ganz leicht mit etwas Dashi und Olivenöl und platzieren es auf einer reichhaltigen Bisque-Creme. Dazu etwas eingeweckter Pfirsich und für mehr Umami und Tiefe eine Scheibe Coppa. Der Nackenschinken ist von uns aus deutschem Ibericoschwein vom Hof Vincke hergestellt und in Shio Koji gereift. Das verleiht ihm Süße und etwas nussiges. Für uns eine perfekte Verbindung.
Dazu haben wir noch marinierte Nordseekrabben, die wir zusammen mit Pfirsich, Koriander und einem Pfirsich-Krustentierschaum zu einem spannenden, zum Thema passenden, Nebengericht gemacht haben.
- Taschenkrebs in Dashi pochiert
- Krustentiercreme mit Zitrus und Chili
- eingelegter Pfirsich
- Scheibe Coppa
- Nordseekrabbe als Salat mit Pfirsich und Koriander
- Krustentierschaum mit Pfirsich
- Saiblingskaviar
- Dashi aus gegrilltem Taschenkrebs
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„Pälzer Keschdegemies“
Klassischerweise als Beilage zur Ente verdonnert, bekommt es bei uns einen eigenen Gang gewidmet. Die Basis des Löffelgerichts stellt eine Chawanmushi dar die aus einer Dashi mit Koji fermentierter, geräucherter und getrockneter Sellerieschale gekocht wird. Sellerieknollen backen wir im Ganzen im Josper und stellen daraus einen groben Stampf her den wir mit Butter und Parmesan abschmecken.. Darauf kommen Haselnüsse aus dem Piemont. Da es ja ein Kastaniengemüse ist füllen wir das ganze mit einem Schaum aus Maronen auf. Zuletzt decken wir das ganze mit einer Beurre Blanc aus Champignons und weissem Trüffel ab.
- Chawanmushi aus Freilandei und Dashi aus mit Koji fermentierter, geräucherter und getrockneter Sellerieschale
- Stampf aus Sellerie im Holzkohleofen gebacken
- geröstete Haselnüsse aus dem Piemont
- luftiger Maronenschaum
- Beurre Blanc aus Champignonsaft
- weißer Trüffel aus Alba
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Zander aus dem Altrhein
Der Zander aus dem Altrhein von Fischer Kuhn ist ein relativ neuer Fisch in unserem Reportoire, wir haben uns allerdings alle direkt in diese Qualität verliebt. Wir filetieren den Fisch, reifen ihn über Nacht in einer milden Salzlake und packen ihn dann in Wirsing. Dann dämpfen wir den Fisch, grillen ihn über Binchotan und portionieren ihn. Belegt wird das saftige Medallion dann mit Umami-Speck, den eingelegten Stielen von Grünkohl, eingelegten Rosinen und zu letzt knusprig gebackenen Grünkohlblättern. Für Frische sorgen junge, marinierte Kaleblätter.
- In Wirsing gedämpfter Zander
- Sud aus hausgemachtem, gereiftem Umami-Speck
- in Verjus, Traubensaft, Süßwein und Weinbrand eingelegte Rosinen
- eingelegter Stiel von Grünkohl
- -dünne Scheiben Umamispeck
- knusprig frittierter Grünkohl
- junge Kaleblätter
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``Gintense Fizz``
Ein intensiver und doch wirkungsvoller Reset für die Geschmacksnerven.
- Schaum aus unserem Gin(tense), Zitrus, Ingwer und Wacholder
- Granitée aus Koriander und Zitrus
Übrigens: Unseren Gintense könnt ihr direkt hier im Restaurant kaufen und dann jederzeit Zuhause genießen. Sprecht uns einfach an!
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Gegrillter Rehrücken
Den Rehrücken aus der Jagd von Juliette’s Jagdlehrer grillen wir über Holzkohle und braten es im Ofen auf den Punkt. Nach einer Ruhezeit glasieren wir den Rücken mit etwas Umamibutter und Rehjus und toppen es mit Streuseln aus Panko und karamellisierten Mandeln.
Die Rehjus aus den Knochen und Parüren setzen wir nicht wie üblich mit Rotwein, sondern mit Sauerkirschsaft und Mirin an. Kurz vor dem Anrichten schmecken wir die Soße mit ein paar Tropfen Kirschkernöl ab.
Die Crème aus geröstetem Brioche sorgt für die Cremigkeit, die der Gang braucht, die mit Entenleber gefüllten Amarenakirschen für einen Hauch Frucht.
Fertig ist unsere Adaption des Pfälzer „Kerscheplotzer“ – und das ganz ohne Sorge um die Zähne, im Kuchen bleiben die Steine der Kirschen nämlich sonst drin.
- Rehrücken, gegrillt und in Umamibutter glasiert, getoppt mit knusprigen Mandelstreuseln
- Rehjus, mit Kirschsaft angesetzt , mit Kirschkernöl finalisiert
- Crème aus geröstetem Brioche
- „herzhafter“ Schwarzbrot-Serviettenknödel
- glasierte Amarenakirsche, mit Entenleber gefüllt
- eingelegte Rote Bete
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``Ein Stück Käse(kuchen)“
Ein Stück Käse gehört in unser Menü. Dieses Thema variieren wir immer wieder neu.
Aus einem klassischen Quicheteig haben wir ein Tartelett gebacken, das wir mit einer gestockten Crème aus Langres, einem Kuh-Rohmilchkäse aus der Champagne, der mit Rotschmier-Kulturen gereift und mit Calvados gewaschen wird.
Dazu eine Crème aus Quitte und Apfel, geröstete Kürbiskerne und für die Puristen unter euch auch noch ein pures Stück des Käses.
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Pfälzer Feige und Feigenblatt
Im ersten Intense-Jahr hatten wir fermentierte Feigenblätter verwendet, um eine Taubensoße zu aromatisieren. Dieses Jahr haben wir das Ganze mal mit in einem Dessert verwendet und sind uns einig, dass es dort gut aufgehoben ist.
Wir greifen das „Blatt“ Thema der Feigenblätter auf und servieren euch ein Mille Feuille, also tausend Schichten (ok, das ist sehr hoch gegriffen, aber so ein paar bekommen wir schon hin). Das Dessert schmeckt am besten, wenn ihr wirklich alle Komponenten auf dem Löffel habt – also herzhaft von oben nach unten essen!
- Karamellisierter Strudelteig
- Walnusskuchen
- schwarze Walnuss (Pfälzer Trüffel)
- Feigenconfit
- in Rotwein eingeweckte Feige
- Crème aus Sherryessig
- Eis aus fermentiertem Feigenblatt
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Buchtel ``Intense``
Die Buchtel ist ein wenig (bis stark) inspiriert vom besten Dessert, das uns je serviert wurde: Dem Tipsy Cake von Heston Blumenthal.
Wir haben lange getüftelt, bis wir an einem Punkt waren, an dem wir gesagt haben: Das ist ebenbürtig. Der Brioche reift bei uns mehrere Tage mit wenig Hefe und wird beim Backen immer wieder mit Vanillesahne getränkt. Dabei karamellisiert die Buchtel und wird einfach nur unfassbar lecker. Dazu gibt es einen Art Rumtopf aus verschiedenen Früchten, die wir in Sirup und einem Hefebrand von Bernd Phillipi eingelegt haben. Das ist unfassbar alkoholisch, bricht aber die Schwere des Desserts auf sehr ungewöhnliche Art. Der erste Löffel irritiert, danach seid ihr abhängig 😉
- Nahezu legendärer, unfassbar süsser, fettiger und karamelliger Brioche
- Hefebrandfrüchte
- Vanilleschaum
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Bienenstich „Intense“
Das Lieblingsdessert (nahezu) aller unserer Gäste zum Teilen und gemeinsam Geniessen.
Der Hefecustard aus weißer Original Beans Schokolade, gefüllt mit gesalzenem Karamell und einem Parfait mit viel Vanille. Abgesetzt ist das Ganze auf karamellisierten Mandeln.
Zum besseren Teilen gibt es dazu Kekse aus bretonischem Mürbteig, auf die ihr die Crème geben könnt. Dazu servieren wir euch gerne einen Kaffee oder Espresso.
- Custard aus weisser Original Beans Schokolade mit Hefe aromatisiert
- Vanilleparfait
- Salzkaramell
- Mandelkrokant
- Kekse aus bretonischem Mürbteig
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