Auf einen Teller Kartoffelsuppe gehört ein Stück Zwetschgenkuchen. So lernt man das von der Oma.

Wir greifen die Idee dieser Kombination auf, passen sie aber an unserem Stil an und intensivieren den Geschmack. Die Kartoffelsuppe besteht bei uns lediglich aus Wasser und geräuchertem Kartoffelmiso, welches wir vor fünf Monaten angesetzt haben. Etwas Butter macht die Suppe feiner und ein paar Tropfen Majoran-Petersilienöl gibt einen schönen Akzent. Dazu gibt es einen „vegetarischen“ Speck-Gugelhupf, den wir mit geräucherter Butter und Sauerteig anstelle der Hefe backen.

Die aufgeschlagene Nussbutter mit Meersalz toppen wir mit „Latwerge“, also ganz langsam eingekochten Zwetschgen mit Gewürzen. Isst man alles zusammen, bekommt man den Sonntag Mittag bei „Oma Intense“.

• Deutscher Imperialkaviar von Aki, für uns von uns selektiert
• leichtes Gelee aus Süsswasserdashi
• Crème aus Holunderblüte
• Frühlingslauch

Das Filet von Nikki Birnbaums Seeforelle flämmen wir kurz mit Binchotan-Kohle. Im Japanischen nennt sich diese Technik „Aburi“. Davon schneiden wir dann ein grobes Tatar und marinieren es ganz leicht mit einer Dashi-Shoyu, die wir aus Kyoto mitgebracht haben. Darunter eine Crème, die wir mit Öl aus gegrilltem Lauch und etwas Yuzu Kosho hergestellt haben. Ein Gurkensalat mit Dashi-Gelée und Shiso sorgt für Knack und das Shisogranitée für jede Menge Frische.

• Seeforelle, kurz mit Binchotan geflämmt, mit Dashi-Shoyu besprüht
• Paste aus Ume-Mirabellen aus 2018
• Crème aus Dashi und Öl von gebranntem Lauch
• Gurkensalat mit Shiso
• Granitée aus Sake, Gurke und Shiso